04 août 2009
Contraste de chocolat , huile d'olive et cristaux de sel
Dessert que j'ai goûté dans un resto sympa de Barcelone , c'est un moelleux au chocolat avec le coeur coulant ( bien chaud ) , une couche de chocolat praliné feuilleté et une boule de glace au chocolat . Le tout est arrosé d'une cuillère d'huile d'olive très douce et fruitée et parsemé de cristaux de sel .
J'ai tenté la coupe pour la photo mais c'est la cata !!! Raison pour laquelle j'ai servi ce dessert dans un verre transparent , beaucoup plus pratique pour bien apprécier le mélange des textures , le chaud-froid et le sucré-salé .
Le moelleux : sorti du livre de Paul Simon . Mélanger 8 oeufs avec 100g de sucre roux jusqu'à ce que le mélange blanchisse . Ajouter 50g de farine et 60g de maïzena . Bien mélanger .
Fondre 280g de chocolat noir avec 220g de beurre et 80g de crème liquide . Mélanger les 2 appareils pour obtenir une pâte bien lisse . Garder au frigo .
Le praliné feuilleté : j'ai mélangé de la pralinoise fondu avec du chocolat noir , et des pépites de nougatine ( faute de crêpes dentelle ) . Laisser refroidir au frigo . ( à faire la veille , c'est mieux ) . Quantités au nez !!!
La glace au chocolat : préparer une crème anglaise avec 2 jaunes d'oeuf , 50g de sucre ( on fouette jusqu'à ce que ça blanchisse ) , verser en filet 250ml de lait bouillant et remettre dans la casserole à feu doux jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère en bois . Incorporer alors 150ml de crème fraîche et 100g de chocolat noir fondu . Attendre refroidissement complet et mettre dans la sorbetière . ( je la turbine 1h avant de servir le dessert de façon à ce qu'elle soit vraiment onctueuse . )
C'est la recette de ma sorbetière mais je me doute bien qu'il existe d'autres recettes bien meilleures où la glace reste onctueuse même après 2 jours au congélateur .
Montage et service : préchauffer le four à 200º . Beurrer des petits moules à muffin en silicone et verser la pâte du moelleux . Cuire 6 à 7 min ( si vous le souhaitez , vous pouvez ajoutez 2 carrés de chocolat noir pour assurer un coeur vraiment coulant .) . Démouler et placer dans un verre . Découper un morceau de praliné et le poser sur le moelleux . Surmonter d'une boule de glace choco , arroser d'1 càs de très bonne huile d'olive et parsemer de cristaux de sel . ( des gros cristaux c'est meilleur . )
Et là , à vous de jouer pour faire la bouchée parfaite qui mélange un peu de tout .... hummmmmm
29 mai 2009
Variations autour du riz au lait
Ohlala comme je m'amuse depuis que j'ai reçu le thermomix . Cela dit je crois que dans une semaine tout le monde va me bouder à la maison pour cause de trop de riz au lait !!!
Après la recette de toda la vida ( cannelle , citron ) , j'ai testé un riz pistache-cranberries et un riz lait de coco-ananas flambé au rhum .
Recette de base : 750ml de lait , 100g de riz , et c'est parti pour 40 min à 90º vit 1 . Puis on ajoute 115g de sucre et 35g de beurre et 3 min à 90º vit 1 .
Pour le riz coco-ananas : j'ai mis 375ml de lait et 375ml de lait de coco . Couper un ananas en petits morceaux et les faire revenir au beurre dans une poelle . Quand ils sont bien dorés , les flamber au rhum . Réserver .
Pour le riz pistache-cranberries : j'ai ajouté une càs de pâte de pistache au lait . Faire gonfler les cranberries dans de l'eau chaude et les ajouter au riz en même temps que le sucre et le beurre .
Servir le riz bien frais ( pour le coco-ananas , je n'ai pas incorporé l'ananas au riz , juste déposé quelques morceaux au dessus , et j'ai oublié de saupoudrer de coco en poudre ) .
09 avril 2009
Millefeuille de tuiles à la pistache et sa compotée d'abricots , signé Choupette
Inutile de vous présenter Choupette et son extraordinaire blog : Péché de gourmandise !! J'avais déjà testé le millefeuille au grué de cacao ( une tuerie et vivement mon prochain séjour à Paris pour acheter de nouveau du grué de cacao , n'a plus snif !! ) et celui-ci me faisait de l'oeil depuis bien longtemps .
Je n'ai pas eu le temps de faire plus de photos mais vous en verrez de très belles , ainsi que la recette ici . J'ai utilisé des abricots congelés et n'ai pas eu besoin de gélatine . Pour le reste , tout est parfait .
A refaire d'urgence .... Merci Choupette .
19 mars 2009
Framboisier
Photo d'hier soir
Et là , ce matin , ah quel temps !!!!!
Recette : un gâteau de savoie farci de crème pâtissière et de framboises , recouvert de meringue italienne .
Gâteau de Savoie : fouetter 6 jaunes avec 200g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse . Ajouter 100g de farine et bien mélanger à nouveau . Monter les 6 blancs en neige ferme et les incorporer très délicatement à la préparation précédente . Beurrer un moule et enfourner environ 30min à 180º . Démouler et couper en 2 .
Crème pâtissière : faire bouillir 1/2 l de lait avec 60g de sucre et un peu de vanille ( gousse ou extrait ) . Blanchir 120g de jaunes d'oeuf avec 60g de sucre et ajouter 40g de maizena . Verser le lait bouillant sur les jaunes et remettre sur le feu . Faire épaissir et ôter aux premiers bouillons . Réserver au frais . Je la fais la veille pour qu'elle soit bien compacte .
Préparer un coulis de framboise en mixant des framboises fraîches ou surgelées . Garder au moins 300g de framboises pour farcir le gâteau ( voire plus c'est meilleur ) .
Montage : imbiber la partie inférieure du gâteau avec le coulis , étaler la crème pâtissière et disposer les framboises . Recouvrir avec le 2e disque de gâteau . Réserver au frais une nuit .
Avant de servir , recouvrir le gâteau de meringue italienne : faire chauffer 250g de sucre et 100ml d'eau ( jusqu'à 116º ) . Battre 4 blancs d'oeuf en neige ferme et ajouter le sirop à 116º sans cesser de fouetter . Quand la meringue est tiède , recouvrir le gâteau .
A conserver au frais en sachant qu'après une nuit déjà , la meringue retombe un peu .
01 janvier 2009
Desserts de Nouvel-An : le Frambistache et la Bûche Concorde
Le Frambistache , inutile de vous le présenter , pistache - framboise , c'est un mariage exceptionnel . Un gâteau qui fait de l'effet et léger après un repas riche .
Vous trouverez la recette sur le blog Amuse Bouche .
La Bûche Concorde , recette trouvée dans le CetV de France spécial fêtes 2008 . Pas de surprises pour ce classique : meringue chocolat - mousse chocolat : un pur bonheur .
Recette :
LA MERINGUE : monter 4 blancs d'oeufs en neige ferme en incorporant à mi parcours 125g de sucre en poudre . Une fois montés , incorporer délicatement à la spatule , 125g de sucre glace tamisé avec 20g de cacao amer . Dresser 3 bandes de pâte ( rectangle pour s'adapter à un moule à cake ) sur une plaque recouverte de sulfu et enfourner 2h à 120º ( 1h30 pour moi ) .
LA MOUSSE : faire fondre 160g de chocolat noir et ajouter 100g de beurre mou en fouettant pour obtenir une pommade . Incorporer 3 jaunes 1 par 1 en fouettant bien entre chaque . Monter 4 blancs d'oeufs en neige ferme en ajoutant 30g de sucre à mi parcours et mélanger au chocolat délicatement .
LE MONTAGE : tapisser un moule à cake de papier film . Verser 1/3 de la mousse , déposer 1 plaque de meringe puis mousse puis meringe etc ... en terminant par meringue . Filmer , appuyer légèrement et réserver au frais au moins 6h ( une nuit pour moi ) .
Un grand merci à Sandrine : ma belle la déco t'appelle .... à Caro pour son excellent repas , à Catherine pour son aide , à Al , Freddy , Hervé et à mon mari pour l'instant " huîtres " dans ma cuisine , que je ne risque pas d'oublier .
BONNE ANNEE A TOUS .
23 décembre 2008
Le gâteau de Noël de mes cocos
Après le père Noël , après le sapin , voici cette année la cloche !! En fait un fondant au chocolat tout simple ( le préféré de mes zouzous ) et relooké version Noël .
Recette : faire fondre 250g de chocolat noir avec 200g de beurre . Fouetter 4 oeufs avec 150g de sucre et 80g de farine . Ajouter le chocolat - beurre au mélange oeufs - sucre - farine . Bien mélanger à nouveau . Cuire au four , 180º , de 25 à 35 min : pour un coeur plus ou moins fondant .
La déco a été réalisée avec du chocolat blanc fondu et teinté ( rouge et vert ) , j'ai saupoudré de poudre or irisée et non , je n'ai pas fait les petits sujets en sucre tout mimi !!!
Je vous souhaite de passer un excellent Noël .
01 novembre 2008
Le Saint Honoré
Pour son anniversaire , j'ai préparé à Freddy un Saint-Honoré mais comme c'est pour tout à l'heure , je ne peux même pas vous dire s'il était bon !!!!!!!!!!!!
J'ai voulu faire le tradition de chez tradition avec une base en pâte feuilletée , ici , sur laquelle j'ai fait un escargot en pâte à choux , ici . Direction le four à 180º pendant 25 bonnes minutes .
Ensuite j'ai farci quelques choux avec une crème pâtissière classique parfumée au rhum et à la vanille ( préparée la veille ) . Je les ai collés avec du caramel .
Enfin , le plus délicat : la crème chiboust , dont j'ai trouvé la recette ici . Je n'ai utilisé que 4 feuilles de gélatine et j'ai changé les proportions de la meringue : 90g de blancs d'oeuf , 225g de sucre et 75g d'eau .
Soyez patients et attendez bien que la crème soit froide et prise avant de farcir le gâteau sinon ça coule partout , et bonjour la cata .
J'ai décoré avec un peu de cheveux de caramel .
Je vous tiens au courant .....
23 octobre 2008
Farandole de desserts
C'est pour sa soirée James Bond que Caro m'a demandé de m'occuper des desserts . C'était un challenge à relever : il faut être à la hauteur pour un repas chez Caro ( cette fois , homard , caviar , foie gras , ravioli aux truffes .... bref le pied total ) .
6 petites bouchées pour faire plaisir à tout le monde : il manque sur la photo le sorbet à la poire que j'ai servi avec mes billes de poire ( sphérification , une première pour moi ) , et un croustillant de framboises fraîches farcies au chocolat ( servi chaud ).
La crème au citron : vous trouverez la recette chez Mercotte , ici . J'ai juste fait la crème et j'ai mixé puis passé les myrtilles pour en faire un coulis . Les meringues vous les trouverez ici .
Les bounty : vous trouverez la recette chez Marie-Pierre , ici . Rien à dire , comme d'hab , une recette pas à pas , divine . A refaire d'urgence ...
Les macarons : inutile de vous préciser que je fais toujours la recette de Soso . Elle est parfaite , d'ailleurs j'en profite pour vous dire , pour ceux qui ne le savent pas encore que son 1er livre est sorti , alors précipitez vous ( moi je l'ai , nananananère , et il est d'enfer ) . Pour les ganaches , j'ai utilisé des chocolats déjà parfumés ( à fondre au bain-marie avec un peu de crème liquide puis laisser 1 nuit au frigo )
Le sorbet poire et ses billes : la recette vient de Soso , ici . J'ai fait une purée de poires fraîches et j'ai diminué la quantité de sucre . Je l'ai mis en route 45 min avant de servir , voilà pourquoi il n'est pas sur la photo . Pour les billes , je les ai réalisées grâce au kit de sphérification de Ferran Adria . Je me suis bien amusée et les enfants aussi mais j'ai été déçue par le goût ( j'ai préféré celles à la noix de coco )
Le croustillant de framboises : farcir des framboises fraîches de ganache au chocolat noir et laisser durcir au frigo . Découper des carrés dans des feuilles de bricks , déposer 4 framboises , rouler en forme de cigare , coller à l'oeuf et cuire au four à 200º pendant 20min ( à surveiller , ils doivent être bien dorés ) .
Le duo de mousses : pour la mousse au chocolat noir , du classique : battre 3 jaunes avec 125g de sucre et y ajouter 250g de chocolat noir fondu avec 50g de beurre . Bien mélanger et ajouter délicatement 4 blancs d'oeuf battus en neige ferme . Réserver au frais .
Pour la mousse au chocolat blanc : j'ai utilisé la recette du gâteau aux 3 chocolats , ici , mais ce n'est pas le résultat que je voulais . Cette recette est parfaite pour un gâteau qui doit se tenir mais j'aurais voulu une mousse plus onctueuse , moins " dure " .
Un grand merci à Caro , n'hésite pas c'est avec plaisir ...
17 octobre 2008
Ma Octobre : charlotte figues - crème de câlissons
Bon je n'ai rien trouvé de mieux comme nom et ça me fait un objectif : 1 charlotte par mois . Ça fait déjà 1 an que je l'ai dans la tête et voilà , j'espère ne pas tarder autant pour les autres !!!
La marche à suivre est toujours la même :
- on tapisse un moule de film alimentaire et on prépare les biscuits : ici je les ai trempés dans de l'amaretto mais Mr a dit que la prochaine fois il me prêtera un peu de PX . Trop sympa !!
- chauffer un pot de crème de câlissons ( j'avais un petit pot mais pas d'indication de poids , je suppose 200g ) et y dissoudre 4 feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau froide .
- mélanger avec 200g de fromage blanc légèrement sucré , 75ml de crème liquide montée en chantilly avec un peu de sucre et 3 blancs d'oeuf battus en neige ferme .
- laver et couper des figues ( au plus il y en a , au mieux c'est . ) et les incorporer à la crème .
- verser la crème dans le moule , filmer et poser un poids dessus . Direction le frigo au moins une nuit .
Inutile de vous dire que l'association figues - câlissons , c'est très bon ... À bientôt .
23 septembre 2008
Attention danger , le noiramel de Felder
Oui danger !!! Une mousse légère ( en bouche ... ) et un biscuit aux noix de pécan crousti-moelleux très original ... bref ça craint pour les régimes mais l'hiver approche et pour passer ces mois de froid , de pluie etc... il faut se préparer !!!!!!!!!!!
Recette :
- le biscuit : mélanger 1 jaune d'oeuf et 1 oeuf entier avec 80g de sucre semoule jusqu'à ce que l'ensemble blanchisse . Ajouter 45g de fécule de pdt et 1 càs de farine , re-mélanger . Battre 3 blancs en neige avec 80g de sucre et les incorporer au mélange précédent . Hâcher 100g de noix de pécan et les ajouter au mélange . Etaler dans un moule ( moi je l'ai beurré ) et enfourner 35min à 180º .
- la mousse : faire fondre 45g de sucre à sec et ajouter 10cl de crème dès la 1ère fumée ( attention ne pas trop le cuire ) . Remuer jusqu'à obtention d'une sauce lisse . Fouetter 4 jaunes et verser le caramel dessus . Remettre à chauffer jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère . Verser sur 200g de chocolat noir hâché et laisser tiédir . Pendant ce temps , fouetter 40cl de crème liquide en chantilly et l'ajouter à la sauce caramel-chocolat . Garder au frais .
- le coulis de griottes : mélanger 20g de sucre avec 50g de pulpe de griottes . Je n'avais pas de griottes et j'avais envie de café alors j'ai mélangé du café avec un peu d'amaretto pour imbiber le gâteau .
- montage : couper le gâteau en 2 et imbiber la base ou de café-amaretto ou de coulis de griottes ( j'imagine que ça doit être d'enfer !!! ) . Etaler la mousse et recouvrir de la 2e partie du gâteau . Saupoudrer de cacao et là , y'a plus qu'à attendre , .... attendre , .... attendre , encore un peu svp . Au moins une toute petite nuit au frigo , mais si aller courage , 1 nuit c'est pas si long !!!