ANNECUISINE

Contraste de chocolat , huile d'olive et cristaux de sel

anne h — Tue, 04 Aug 2009 13:23:00 GMT

Dessert que j'ai goûté dans un resto sympa de Barcelone , c'est un moelleux au chocolat avec le coeur coulant ( bien chaud ) , une couche de chocolat praliné feuilleté et une boule de glace au chocolat . Le tout est arrosé d'une cuillère d'huile d'olive très douce et fruitée et parsemé de cristaux de sel .

J'ai tenté la coupe pour la photo mais c'est la cata !!! Raison pour laquelle j'ai servi ce dessert dans un verre transparent , beaucoup plus pratique pour bien apprécier le mélange des textures , le chaud-froid et le sucré-salé .

Le moelleux : sorti du livre de Paul Simon . Mélanger 8 oeufs avec 100g de sucre roux jusqu'à ce que le mélange blanchisse . Ajouter 50g de farine et 60g de maïzena . Bien mélanger .

Fondre 280g de chocolat noir avec 220g de beurre et 80g de crème liquide . Mélanger les 2 appareils pour obtenir une pâte bien lisse . Garder au frigo .

Le praliné feuilleté : j'ai mélangé de la pralinoise fondu avec du chocolat noir , et des pépites de nougatine ( faute de crêpes dentelle ) . Laisser refroidir au frigo . ( à faire la veille , c'est mieux ) . Quantités au nez !!!

La glace au chocolat : préparer une crème anglaise avec 2 jaunes d'oeuf , 50g de sucre ( on fouette jusqu'à ce que ça blanchisse ) , verser en filet 250ml de lait bouillant et remettre dans la casserole à feu doux jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère en bois . Incorporer alors 150ml de crème fraîche et 100g de chocolat noir fondu . Attendre refroidissement complet et mettre dans la sorbetière . ( je la turbine 1h avant de servir le dessert de façon à ce qu'elle soit vraiment onctueuse . )

C'est la recette de ma sorbetière mais je me doute bien qu'il existe d'autres recettes bien meilleures où la glace reste onctueuse même après 2 jours au congélateur .

Montage et service : préchauffer le four à 200º . Beurrer des petits moules à muffin en silicone et verser la pâte du moelleux . Cuire 6 à 7 min ( si vous le souhaitez , vous pouvez ajoutez 2 carrés de chocolat noir pour assurer un coeur vraiment coulant .) . Démouler et placer dans un verre . Découper un morceau de praliné et le poser sur le moelleux . Surmonter d'une boule de glace choco , arroser d'1 càs de très bonne huile d'olive et parsemer de cristaux de sel . ( des gros cristaux c'est meilleur . )

Et là , à vous de jouer pour faire la bouchée parfaite qui mélange un peu de tout .... hummmmmm

Variations autour du riz au lait

anne h — Fri, 29 May 2009 13:02:00 GMT

Ohlala comme je m'amuse depuis que j'ai reçu le thermomix . Cela dit je crois que dans une semaine tout le monde va me bouder à la maison pour cause de trop de riz au lait !!!

Après la recette de toda la vida ( cannelle , citron ) , j'ai testé un riz pistache-cranberries et un riz lait de coco-ananas flambé au rhum .

Recette de base : 750ml de lait , 100g de riz , et c'est parti pour 40 min à 90º vit 1 . Puis on ajoute 115g de sucre et 35g de beurre et 3 min à 90º vit 1 .

Pour le riz coco-ananas : j'ai mis 375ml de lait et 375ml de lait de coco . Couper un ananas en petits morceaux et les faire revenir au beurre dans une poelle . Quand ils sont bien dorés , les flamber au rhum . Réserver .

Pour le riz pistache-cranberries : j'ai ajouté une càs de pâte de pistache au lait . Faire gonfler les cranberries dans de l'eau chaude et les ajouter au riz en même temps que le sucre et le beurre .

Servir le riz bien frais ( pour le coco-ananas , je n'ai pas incorporé l'ananas au riz , juste déposé quelques morceaux au dessus , et j'ai oublié de saupoudrer de coco en poudre ) .

Steaks de saumon et sauce à la mangue

anne h — Fri, 08 May 2009 15:04:00 GMT

On dira que c'est début de l'opération bikini !!!! Du saumon , de la coriandre , de la mangue qui donne une touche de fraîcheur , bref que du bonheur ...

Recette pour 6 personnes : couper 500g de saumon frais et nettoyé en petits cubes ( c'est plus facile s'il est légèrement congelé ) . Dans un saladier , mélanger le saumon avec 1 gousse d'ail écrasée , 1/2 oignon rouge coupé en dés , 50g de chapelure , un oeuf et 50g de coriandre ciselée . Saler , poivrer et laisser au frais au moins 30minutes ( je le fais du matin pour le soir ) .

Préparer la sauce : couper une mangue en petits dés et les mélanger à 2 càs de jus de citron vert , l'autre moitié de l'oignon et à nouveau de la coriandre ciselée . Réserver .

Façonner des steacks avec le saumon et faire revenir dans une poelle anti-adhésive quelques minutes ( l'intérieur des steacks reste cru , enfin pour mon goût !!! ) . Je ne huile pas la poelle , le saumon étant déjà bien gras .

Servir aussitôt avec la sauce à la mangue et des pommes de terre vapeur .

Si c'est pas light ça !!!!????..... ( recette tirée du livre Recettes Fraîcheur , chez Marabout )

Tartare de Saint-Jacques , pomme verte et citron vert

anne h — Tue, 21 Apr 2009 15:52:00 GMT

Inspiré d'une entrée dégustée au Café de Paris , c'est super frais et pour les amateurs de St Jacques comme moi , c'est divin .

Le seul hic ici , je n'avais pas de betteraves , dommage ça aurait donné de la couleur .

Recette : couper en petits cubes les noix . Réserver au frais . Faire bouillir du jus de pomme verte frais avec du jus de citron vert , du gingembre frais râpé , du vinaigre de vin blanc , 2 étoiles de badiane , 1 tige de citronnelle et une goutte de jus de betterave . Laisser infuser et refroidir . Peler une pomme verte et la couper en tous petits dés .

Au moment de servir , filtrer le jus et arroser les dés de St Jacques ( attention , il ne faut pas que ça baigne !! ) . Saler , poivrer , ajouter les dés de pomme et bien mélanger . Décorer d'un trait d'huile de pépins de raisin et de zestes de citron vert . Et la prochaine fois , ou un petit cube de betterave ( 2 aller ok ) ou une petite chantilly de betterave mais juste une touche alors !

Je suis désolée de ne pas pouvoir être plus précise quant aux quantités mais c'est vraiment du pifomètre , à adapter en fonction des goûts de chacun .

Millefeuille de tuiles à la pistache et sa compotée d'abricots , signé Choupette

anne h — Thu, 09 Apr 2009 15:52:00 GMT

Inutile de vous présenter Choupette et son extraordinaire blog : Péché de gourmandise !! J'avais déjà testé le millefeuille au grué de cacao ( une tuerie et vivement mon prochain séjour à Paris pour acheter de nouveau du grué de cacao , n'a plus snif !! ) et celui-ci me faisait de l'oeil depuis bien longtemps .

Je n'ai pas eu le temps de faire plus de photos mais vous en verrez de très belles , ainsi que la recette ici . J'ai utilisé des abricots congelés et n'ai pas eu besoin de gélatine . Pour le reste , tout est parfait .

A refaire d'urgence .... Merci Choupette .

Framboisier

anne h — Thu, 19 Mar 2009 08:45:00 GMT

Photo d'hier soir

Et là , ce matin , ah quel temps !!!!!

Recette : un gâteau de savoie farci de crème pâtissière et de framboises , recouvert de meringue italienne .

Gâteau de Savoie : fouetter 6 jaunes avec 200g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse . Ajouter 100g de farine et bien mélanger à nouveau . Monter les 6 blancs en neige ferme et les incorporer très délicatement à la préparation précédente . Beurrer un moule et enfourner environ 30min à 180º . Démouler et couper en 2 .

Crème pâtissière : faire bouillir 1/2 l de lait avec 60g de sucre et un peu de vanille ( gousse ou extrait ) . Blanchir 120g de jaunes d'oeuf avec 60g de sucre et ajouter 40g de maizena . Verser le lait bouillant sur les jaunes et remettre sur le feu . Faire épaissir et ôter aux premiers bouillons . Réserver au frais . Je la fais la veille pour qu'elle soit bien compacte .

Préparer un coulis de framboise en mixant des framboises fraîches ou surgelées . Garder au moins 300g de framboises pour farcir le gâteau ( voire plus c'est meilleur ) .

Montage : imbiber la partie inférieure du gâteau avec le coulis , étaler la crème pâtissière et disposer les framboises . Recouvrir avec le 2e disque de gâteau . Réserver au frais une nuit .

Avant de servir , recouvrir le gâteau de meringue italienne : faire chauffer 250g de sucre et 100ml d'eau ( jusqu'à 116º ) . Battre 4 blancs d'oeuf en neige ferme et ajouter le sirop à 116º sans cesser de fouetter . Quand la meringue est tiède , recouvrir le gâteau .

A conserver au frais en sachant qu'après une nuit déjà , la meringue retombe un peu .

Fraises farcies et brûlées

anne h — Mon, 09 Mar 2009 19:55:00 GMT

Ohlala depuis 1 semaine je m'éclate avec les premières fraises de la saison , et elles ne sont pas mal du tout .

Ici une petite recette d'un resto très sympa à Alicante , Alex les farcit avec une ganache chocolat blanc - alcool , moi j'ai fait soft pour les enfants : pistache .

Recette : préparer une ganache avec du chocolat blanc , de la crème liquide et ajouter un peu de pâte de pistache . Bien mélanger et ajouter des pistaches mixées grossièrement . La ganache ne doit être ni trop liquide , ni trop épaisse . Pour être honnête , pour les quantités j'y suis allée à l'oeil !

Couper les pointes des fraises pour qu'elles tiennent , couper les queues et évider légèrement . Farcir les fraises , saupoudrer de sucre et brûler comme une crème brûlée . Saupoudrer de pistaches mixées et servir de suite .

Les fraises fraîches , le sucre caramélisé chaud , le fondant de la ganache et l'association fraise-pistache , c'est parfait .

À essayer avec d'autres ganaches : citron , chocolat noir etc.....

Fougasse citron , miel et pignons de Soso

anne h — Fri, 06 Mar 2009 20:30:00 GMT

ENFINNNNNN , je l'ai !!!! Le dernier né chez Soso : 30 recettes de Fougasses et Brioches sucrées et salées .

Aux couleurs du printemps , appétissant , je n'ai pas résisté et j'ai déjà testé la recette de la fougasse au citron , miel et pignons . Et la prochaine , je ne vous dis même pas , une brioche chantilly orange etc.... Soso je te maudis , j'avais commencé mon régime bikini , c'est foutu maintenant !!!!!!!!!!!!!!!

Recette : dans la cuve de la MAP , dans l'ordre : 150ml de lait entier , 30ml d'huile d'olive , 10g de levure fraîche , 2 càs de miel , le jus d'un citron et son zeste , 2 càs d'amandes en poudre ( torréfiées à la poelle ) , 30g de pignons , 340g de farine .

Lancer le programme pâte . Sortir le pâton , l'étaler , l'inciser , dorer au jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau , parsemer 50g de sucre perlé et enfourner à 180º pendant 20 min . ( avec un petit récipient d'eau dans le four )

Une recette parfaite , une fougasse excellente , je ne vous en dis pas plus : offrez vous ce livre de toute urgence , c'est de la dynamite !!!!!

Espuma de pommes de terre vitelotte , chapelure pistache-parmesan

anne h — Sun, 01 Mar 2009 17:30:00 GMT

Recette de Laurence Dalon , livre Mes Espumas . J'ai dû adapter en fonction des ingrédients que je n'avais pas : les fèves . La recette originale propose une espuma sur un pesto de fèves . J'ai gardé l'espuma mais j'ai fait une " chapelure " pistache-parmesan . Résultat : excellent , à refaire . Ma seule déception : ma purée de vitelottes est sortie blanche et un peu trop liquide quand j'attendais une consistence plus mousseuse .

Ingrédients : 250g de vitelottes

20cl de crème liquide

10cl de lait

50g de beurre

sel , poivre

pistaches , parmesan ( 50g de chaque )

huile de pistache

Recette : faire une purée avec les vitelottes . Ajouter la crème , le beurre et le lait . Saler , poivrer et garder dans la casserole sur le feu . Mixer ensemble pistaches et parmesan . Réserver .

Passer au tamis la purée en l'écrasant avec le dos d'une cuillère , verser dans le siphon , insérer une cartouche , bien secouer et dresser sans attendre .

Parsemer du mélange pistaches-parmesan et d'un filet d'huile de pistache .

Servir aussitôt . Attention ça refroidit très vite et tiède , je n'ai pas aimé .

Nous nous sommes régalés , les enfants rajoutaient de la chapelure à chaque cuillère . La prochaine fois , je tricherai et ajouterai quelques gouttes de colorant mauve à ma purée ...!!

Velouté de topinambour , St Jacques

anne h — Sat, 21 Feb 2009 13:29:00 GMT

Une recette sortie du Larousse Comme un chef , pour revenir après 2 mois d'hibernation ( je suis un ours !!! ) .

Ingrédients : 500g de topinambours épluchés et coupés en morceaux

1/2 oignon pelé et coupé finement

1 gousse d'ail hachée

75cl de fond de volaille

crème liquide

St Jacques

ciboulette ciselée et lardons ( n'en avais pas )

sel , poivre , muscade

Recette : faire dorer l'oignon dans le beurre et ajouter les topinambours et l'ail . Laisser colorer puis verser le fond de volaille et laisser cuire à couvert jusqu'à ce que les topinambours soient cuits .

Mixer avec de la crème et un peu de beurre , saler , poivrer et " muscader " .

Maintenir au chaud . Pendant ce temps faire dorer les St Jacques ( et les lardons ) au beurre . Ajouter quelques gouttes de citron sur les St Jacques .

Dresser le velouté dans les assiettes et disposer les St Jacques ( et lardons ) . Parsemer de ciboulette .

Recette rapide et goûteuse , l'association topinambours-St Jacques est parfaite .