ANNECUISINE

18 août 2010

Tartelette hispano-belge : crema catalana sur croûte de spéculoos

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Malheureusement , je n'ai pas pu faire d'autres photos .

Donc dans le genre pâte sablée aux biscuits roses de Reims , ici , j'ai tenté avec des spéculoos .

Pâte sablée aux spéculoos  : 300g de spéculoos , 1 oeuf , 125g de beurre , une pointe de sel . Je n'ai pas mis d'eau ni de levure . J'ai foncé les moules de suite et enfourné à 180º pendant 20min de suite également . Laisser refroidir sans démouler .

Crema catalana : bon j'ai la chance d'avoir un thermomix et m'en suis donc servi . Mettre les fouets dans la cuve et verser 1l de lait , 10 jaunes d'oeuf , 200g de sucre , 40g de maizena , une pincée de sel : 15 sec à 3,5

Ajouter la peau d'un citron et un bâton de canelle et programmer 11min à 90º , vitesse 2 . A la fin du programme , enlever la tº et programmer 2min , vitesse 2 .

Verser de suite sur les fonds de tartelettes , laisser au frigo jusqu'au moment de servir . Brûler comme une crème brûlée ( j'utilise de la vergeoise brune ) .

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05 août 2010

Pâte à tarte sablée sans farine , à la poudre de biscuits roses de Reims

Une soirée chez Nat , une envie de couleurs et de changement , ça donne une tarte framboises-crème pistache et pâte sablée aux biscuits roses de Reims . Nous avons pris la recette de base de la pâte sablée , et remplacé la farine et le sucre par de la poudre de biscuits roses .

Recette traditionnelle : 300g de farine , 1 oeuf , 100g de sucre , 125g de beurre , 1 càc de levure , petite quantité d'eau .

Recette modifiée : 300g de poudre de biscuits roses , 1 oeuf , 125g de beurre , 1 càc de levure , petite quantité d'eau .

Tout mélanger et ajouter l'eau petit à petit de façon à obtenir une pâte à tarte de bonne consistance . Laisser reposer au frais ( moi une nuit ) , étaler au mieux et rectifier à la main directement dans le moule . La cuisson reste inchangée 180º , 20/25min .

Pour cette recette , j'ai fait une cuisson à blanc . Nous avons fait une crème philadelphia/pâte de pistache et crème liquide montée en chantilly avec un peu de sucre . Mélanger les 2 crèmes très délicatement . J'ai également farci quelques fonds de tartelettes avec une ganache au chocolat blanc toute simple . Puis disposer les framboises et au frigo .

J'ai un peu aidé pour accentuer les couleurs avec une pointe de couteau de colorant .

Voilà , à décliner maintenant avec d'autres biscuits genre spéculoos ....

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29 décembre 2009

St Jacques à la J.F Piège

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Un atelier de 4h , avec Piège , ça passe trop vite !!!!! Je suis rentrée avec 7 recettes et déjà 5 testées , goûtées et approuvées ....

Recette  : faire des  galettes avec du riz à sushi cuit de 1 à 1,5cm d'épaisseur . Etaler au rouleau un petit tas de riz restant entre 2 silpat et enfourner tel quel à 150/160º pendant 10/15 min. : ce seront les tuiles .

Saisir les St Jacques à la poelle ( un aller-retour rapide pour qu'elles ne dorent pas et restent crues au centre , enfin c'est comme ça que je les aime . ) , garder au chaud . Déglacer la poelle avec du jus de carottes frais ( dans lequel on peut ajouter du gingembre , du jus d'orange etc... ) . Ajouter un peu de moutarde à l'ancienne et de la coriandre ciselée .

Dorer les galettes à la poelle , déposer les St Jacques , décorer avec des carottes baby cuites ( que je n'ai pas trouvées ici donc petits cubes de carottes blanchis 5 min. pour remplacer ) et arroser de la sauce jus de carottes-moutarde . Saler/poivrer . Décorer avec une tuile .

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Bonnes fêtes et très bonne année 2010 . 

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04 août 2009

Contraste de chocolat , huile d'olive et cristaux de sel

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Dessert que j'ai goûté dans un resto sympa de Barcelone , c'est un moelleux au chocolat avec le coeur coulant (  bien chaud ) , une couche de chocolat praliné feuilleté et une boule de glace au chocolat . Le tout est arrosé d'une cuillère d'huile d'olive très douce et fruitée et parsemé de cristaux de sel .

J'ai tenté la coupe pour la photo mais c'est la cata !!! Raison pour laquelle j'ai servi ce dessert dans un verre transparent , beaucoup plus pratique pour bien apprécier le mélange des textures , le chaud-froid et le sucré-salé .

Le moelleux : sorti du livre de Paul Simon . Mélanger 8 oeufs avec 100g de sucre roux jusqu'à ce que le mélange blanchisse . Ajouter 50g de farine et 60g de maïzena . Bien mélanger .

Fondre 280g de chocolat noir avec 220g de beurre et 80g de crème liquide . Mélanger les 2 appareils pour obtenir une pâte bien lisse . Garder au frigo .

Le praliné feuilleté : j'ai mélangé de la pralinoise fondu avec du chocolat noir , et des pépites de nougatine ( faute de crêpes dentelle ) . Laisser refroidir au frigo . ( à faire la veille , c'est mieux ) . Quantités au nez !!!

La glace au chocolat : préparer une crème anglaise avec 2 jaunes d'oeuf , 50g de sucre ( on fouette jusqu'à ce que ça blanchisse ) , verser en filet 250ml de lait bouillant et remettre dans la casserole à feu doux jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère en bois . Incorporer alors 150ml de crème fraîche et 100g de chocolat noir fondu . Attendre refroidissement complet et mettre dans la sorbetière . ( je la turbine 1h avant de servir le dessert de façon à ce qu'elle soit vraiment onctueuse . )

C'est la recette de ma sorbetière mais je me doute bien qu'il existe d'autres recettes bien meilleures où la glace reste onctueuse même après 2 jours au congélateur .

Montage et service : préchauffer le four à 200º . Beurrer des petits moules à muffin en silicone et verser la pâte du moelleux . Cuire 6 à 7 min ( si vous le souhaitez , vous pouvez ajoutez 2 carrés de chocolat noir pour assurer un coeur vraiment coulant .) . Démouler et placer dans un verre . Découper un morceau de praliné et le poser sur le moelleux . Surmonter d'une boule de glace choco , arroser d'1 càs de très bonne huile d'olive et parsemer de cristaux de sel . ( des gros cristaux c'est meilleur . )

Et là , à vous de jouer pour faire la bouchée parfaite qui mélange un peu de tout .... hummmmmm

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29 mai 2009

Variations autour du riz au lait

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Ohlala comme je m'amuse depuis que j'ai reçu le thermomix . Cela dit je crois que dans une semaine tout le monde va me bouder à la maison pour cause de trop de riz au lait !!!

Après la recette de toda la vida ( cannelle , citron ) , j'ai testé un riz pistache-cranberries et un riz lait de coco-ananas flambé au rhum .

Recette de base : 750ml de lait , 100g de riz , et c'est parti pour 40 min à 90º vit 1 . Puis on ajoute 115g de sucre et 35g de beurre et 3 min à 90º vit 1 .

Pour le riz coco-ananas : j'ai mis 375ml de lait et 375ml de lait de coco . Couper un ananas en petits morceaux et les faire revenir au beurre dans une poelle . Quand ils sont bien dorés , les flamber au rhum . Réserver .

Pour le riz pistache-cranberries : j'ai ajouté une càs de pâte de pistache au lait . Faire gonfler les cranberries dans de l'eau chaude et les ajouter au riz en même temps que le sucre et le beurre .

Servir le riz bien frais ( pour le coco-ananas , je n'ai pas incorporé l'ananas au riz , juste déposé quelques morceaux au dessus , et j'ai oublié de saupoudrer de coco en poudre ) .

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08 mai 2009

Steaks de saumon et sauce à la mangue

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On dira que c'est début de l'opération bikini !!!! Du saumon , de la coriandre , de la mangue qui donne une touche de fraîcheur , bref que du bonheur ...

Recette pour 6 personnes : couper 500g de saumon frais et nettoyé en petits cubes ( c'est plus facile s'il est légèrement congelé ) . Dans un saladier , mélanger le saumon avec 1 gousse d'ail écrasée , 1/2 oignon rouge coupé en dés , 50g de chapelure , un oeuf et 50g de coriandre ciselée . Saler , poivrer et laisser au frais au moins 30minutes ( je le fais du matin pour le soir ) .

Préparer la sauce : couper une mangue en petits dés et les mélanger à 2 càs de jus de citron vert , l'autre moitié de l'oignon et à nouveau de la coriandre ciselée . Réserver .

Façonner des steacks avec le saumon et faire revenir dans une poelle anti-adhésive quelques minutes ( l'intérieur des steacks reste cru , enfin pour mon goût !!! ) . Je ne huile pas la poelle , le saumon étant déjà bien gras .

Servir aussitôt avec la sauce à la mangue et des pommes de terre vapeur .

Si c'est pas light ça !!!!????..... ( recette tirée du livre Recettes Fraîcheur , chez Marabout )

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21 avril 2009

Tartare de Saint-Jacques , pomme verte et citron vert

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Inspiré d'une entrée dégustée au Café de Paris , c'est super frais et pour les amateurs de St Jacques comme moi , c'est divin .

Le seul hic ici , je n'avais pas de betteraves , dommage ça aurait donné de la couleur .

Recette : couper en petits cubes les noix  . Réserver au frais . Faire bouillir du jus de pomme verte frais avec du jus de citron vert , du gingembre frais râpé , du vinaigre de vin blanc , 2 étoiles de badiane , 1 tige de citronnelle et une goutte de jus de betterave . Laisser infuser et refroidir . Peler une pomme verte et la couper en tous petits dés . 

Au moment de servir , filtrer le jus et arroser les dés de St Jacques ( attention , il ne faut pas que ça baigne !! ) . Saler , poivrer , ajouter les dés de pomme et bien mélanger . Décorer d'un trait d'huile de pépins de raisin et de zestes de citron vert . Et la prochaine fois , ou un petit cube de betterave ( 2 aller ok ) ou une petite chantilly de betterave mais juste une touche alors !

Je suis désolée de ne pas pouvoir être plus précise quant aux quantités mais c'est vraiment du pifomètre , à adapter en fonction des goûts de chacun .

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09 avril 2009

Millefeuille de tuiles à la pistache et sa compotée d'abricots , signé Choupette

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Inutile de vous présenter Choupette et son extraordinaire blog : Péché de gourmandise !! J'avais déjà testé le millefeuille au grué de cacao ( une tuerie et vivement mon prochain séjour à Paris pour acheter de nouveau du grué de cacao , n'a plus snif !! ) et celui-ci me faisait de l'oeil depuis bien longtemps .

Je n'ai pas eu le temps de faire plus de photos mais vous en verrez de très belles , ainsi que la recette ici . J'ai utilisé des abricots congelés et n'ai pas eu besoin de gélatine . Pour le reste , tout est parfait .

A refaire d'urgence .... Merci Choupette .

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19 mars 2009

Framboisier

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Photo d'hier soir

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Et là , ce matin , ah quel temps !!!!!

Recette : un gâteau de savoie farci de crème pâtissière et de framboises , recouvert de meringue italienne .

Gâteau de Savoie : fouetter 6 jaunes avec 200g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse . Ajouter 100g de farine et bien mélanger à nouveau . Monter les 6 blancs en neige ferme et les incorporer très délicatement à la préparation précédente . Beurrer un moule et enfourner environ 30min à 180º .  Démouler et couper en 2 .

Crème pâtissière : faire bouillir 1/2 l de lait avec 60g de sucre et un peu de vanille ( gousse ou extrait ) . Blanchir 120g de jaunes d'oeuf avec 60g de sucre et ajouter 40g de maizena . Verser le lait bouillant sur les jaunes et remettre sur le feu . Faire épaissir et ôter aux premiers bouillons . Réserver au frais . Je la fais la veille pour qu'elle soit bien compacte .

Préparer un coulis de framboise en mixant des framboises fraîches ou surgelées . Garder au moins 300g de framboises pour farcir le gâteau ( voire plus c'est meilleur ) .

Montage : imbiber la partie inférieure du gâteau avec le coulis , étaler la crème pâtissière et disposer les framboises . Recouvrir avec le 2e disque de gâteau . Réserver au frais une nuit .

Avant de servir , recouvrir le gâteau de meringue italienne : faire chauffer 250g de sucre et 100ml d'eau ( jusqu'à 116º ) . Battre 4 blancs d'oeuf en neige ferme et ajouter le sirop à 116º sans cesser de fouetter .  Quand la meringue est tiède , recouvrir le gâteau .

A conserver au frais en sachant qu'après une nuit déjà , la meringue retombe un peu . 

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09 mars 2009

Fraises farcies et brûlées

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Ohlala depuis 1 semaine je m'éclate avec les premières fraises de la saison , et elles ne sont pas mal du tout .

Ici une petite recette d'un resto très sympa à Alicante , Alex les farcit avec une ganache chocolat blanc - alcool , moi j'ai fait soft pour les enfants : pistache .

Recette : préparer une ganache avec du chocolat blanc , de la crème liquide et ajouter un peu de pâte de pistache . Bien mélanger et ajouter des pistaches mixées grossièrement . La ganache ne doit être ni trop liquide , ni trop épaisse . Pour être honnête , pour les quantités j'y suis allée à l'oeil !

Couper les pointes des fraises pour qu'elles tiennent , couper les queues et évider légèrement . Farcir les fraises , saupoudrer de sucre et brûler comme une crème brûlée . Saupoudrer de pistaches mixées et servir de suite .

Les fraises fraîches , le sucre caramélisé chaud , le fondant de la ganache et l'association fraise-pistache , c'est parfait .

À essayer avec d'autres ganaches : citron , chocolat noir etc.....

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