29 décembre 2009
St Jacques à la J.F Piège
Un atelier de 4h , avec Piège , ça passe trop vite !!!!! Je suis rentrée avec 7 recettes et déjà 5 testées , goûtées et approuvées ....
Recette : faire des galettes avec du riz à sushi cuit de 1 à 1,5cm d'épaisseur . Etaler au rouleau un petit tas de riz restant entre 2 silpat et enfourner tel quel à 150/160º pendant 10/15 min. : ce seront les tuiles .
Saisir les St Jacques à la poelle ( un aller-retour rapide pour qu'elles ne dorent pas et restent crues au centre , enfin c'est comme ça que je les aime . ) , garder au chaud . Déglacer la poelle avec du jus de carottes frais ( dans lequel on peut ajouter du gingembre , du jus d'orange etc... ) . Ajouter un peu de moutarde à l'ancienne et de la coriandre ciselée .
Dorer les galettes à la poelle , déposer les St Jacques , décorer avec des carottes baby cuites ( que je n'ai pas trouvées ici donc petits cubes de carottes blanchis 5 min. pour remplacer ) et arroser de la sauce jus de carottes-moutarde . Saler/poivrer . Décorer avec une tuile .
Bonnes fêtes et très bonne année 2010 .
04 août 2009
Contraste de chocolat , huile d'olive et cristaux de sel
Dessert que j'ai goûté dans un resto sympa de Barcelone , c'est un moelleux au chocolat avec le coeur coulant ( bien chaud ) , une couche de chocolat praliné feuilleté et une boule de glace au chocolat . Le tout est arrosé d'une cuillère d'huile d'olive très douce et fruitée et parsemé de cristaux de sel .
J'ai tenté la coupe pour la photo mais c'est la cata !!! Raison pour laquelle j'ai servi ce dessert dans un verre transparent , beaucoup plus pratique pour bien apprécier le mélange des textures , le chaud-froid et le sucré-salé .
Le moelleux : sorti du livre de Paul Simon . Mélanger 8 oeufs avec 100g de sucre roux jusqu'à ce que le mélange blanchisse . Ajouter 50g de farine et 60g de maïzena . Bien mélanger .
Fondre 280g de chocolat noir avec 220g de beurre et 80g de crème liquide . Mélanger les 2 appareils pour obtenir une pâte bien lisse . Garder au frigo .
Le praliné feuilleté : j'ai mélangé de la pralinoise fondu avec du chocolat noir , et des pépites de nougatine ( faute de crêpes dentelle ) . Laisser refroidir au frigo . ( à faire la veille , c'est mieux ) . Quantités au nez !!!
La glace au chocolat : préparer une crème anglaise avec 2 jaunes d'oeuf , 50g de sucre ( on fouette jusqu'à ce que ça blanchisse ) , verser en filet 250ml de lait bouillant et remettre dans la casserole à feu doux jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère en bois . Incorporer alors 150ml de crème fraîche et 100g de chocolat noir fondu . Attendre refroidissement complet et mettre dans la sorbetière . ( je la turbine 1h avant de servir le dessert de façon à ce qu'elle soit vraiment onctueuse . )
C'est la recette de ma sorbetière mais je me doute bien qu'il existe d'autres recettes bien meilleures où la glace reste onctueuse même après 2 jours au congélateur .
Montage et service : préchauffer le four à 200º . Beurrer des petits moules à muffin en silicone et verser la pâte du moelleux . Cuire 6 à 7 min ( si vous le souhaitez , vous pouvez ajoutez 2 carrés de chocolat noir pour assurer un coeur vraiment coulant .) . Démouler et placer dans un verre . Découper un morceau de praliné et le poser sur le moelleux . Surmonter d'une boule de glace choco , arroser d'1 càs de très bonne huile d'olive et parsemer de cristaux de sel . ( des gros cristaux c'est meilleur . )
Et là , à vous de jouer pour faire la bouchée parfaite qui mélange un peu de tout .... hummmmmm
29 mai 2009
Variations autour du riz au lait
Ohlala comme je m'amuse depuis que j'ai reçu le thermomix . Cela dit je crois que dans une semaine tout le monde va me bouder à la maison pour cause de trop de riz au lait !!!
Après la recette de toda la vida ( cannelle , citron ) , j'ai testé un riz pistache-cranberries et un riz lait de coco-ananas flambé au rhum .
Recette de base : 750ml de lait , 100g de riz , et c'est parti pour 40 min à 90º vit 1 . Puis on ajoute 115g de sucre et 35g de beurre et 3 min à 90º vit 1 .
Pour le riz coco-ananas : j'ai mis 375ml de lait et 375ml de lait de coco . Couper un ananas en petits morceaux et les faire revenir au beurre dans une poelle . Quand ils sont bien dorés , les flamber au rhum . Réserver .
Pour le riz pistache-cranberries : j'ai ajouté une càs de pâte de pistache au lait . Faire gonfler les cranberries dans de l'eau chaude et les ajouter au riz en même temps que le sucre et le beurre .
Servir le riz bien frais ( pour le coco-ananas , je n'ai pas incorporé l'ananas au riz , juste déposé quelques morceaux au dessus , et j'ai oublié de saupoudrer de coco en poudre ) .
08 mai 2009
Steaks de saumon et sauce à la mangue
On dira que c'est début de l'opération bikini !!!! Du saumon , de la coriandre , de la mangue qui donne une touche de fraîcheur , bref que du bonheur ...
Recette pour 6 personnes : couper 500g de saumon frais et nettoyé en petits cubes ( c'est plus facile s'il est légèrement congelé ) . Dans un saladier , mélanger le saumon avec 1 gousse d'ail écrasée , 1/2 oignon rouge coupé en dés , 50g de chapelure , un oeuf et 50g de coriandre ciselée . Saler , poivrer et laisser au frais au moins 30minutes ( je le fais du matin pour le soir ) .
Préparer la sauce : couper une mangue en petits dés et les mélanger à 2 càs de jus de citron vert , l'autre moitié de l'oignon et à nouveau de la coriandre ciselée . Réserver .
Façonner des steacks avec le saumon et faire revenir dans une poelle anti-adhésive quelques minutes ( l'intérieur des steacks reste cru , enfin pour mon goût !!! ) . Je ne huile pas la poelle , le saumon étant déjà bien gras .
Servir aussitôt avec la sauce à la mangue et des pommes de terre vapeur .
Si c'est pas light ça !!!!????..... ( recette tirée du livre Recettes Fraîcheur , chez Marabout )
21 avril 2009
Tartare de Saint-Jacques , pomme verte et citron vert
Inspiré d'une entrée dégustée au Café de Paris , c'est super frais et pour les amateurs de St Jacques comme moi , c'est divin .
Le seul hic ici , je n'avais pas de betteraves , dommage ça aurait donné de la couleur .
Recette : couper en petits cubes les noix . Réserver au frais . Faire bouillir du jus de pomme verte frais avec du jus de citron vert , du gingembre frais râpé , du vinaigre de vin blanc , 2 étoiles de badiane , 1 tige de citronnelle et une goutte de jus de betterave . Laisser infuser et refroidir . Peler une pomme verte et la couper en tous petits dés .
Au moment de servir , filtrer le jus et arroser les dés de St Jacques ( attention , il ne faut pas que ça baigne !! ) . Saler , poivrer , ajouter les dés de pomme et bien mélanger . Décorer d'un trait d'huile de pépins de raisin et de zestes de citron vert . Et la prochaine fois , ou un petit cube de betterave ( 2 aller ok ) ou une petite chantilly de betterave mais juste une touche alors !
Je suis désolée de ne pas pouvoir être plus précise quant aux quantités mais c'est vraiment du pifomètre , à adapter en fonction des goûts de chacun .
09 avril 2009
Millefeuille de tuiles à la pistache et sa compotée d'abricots , signé Choupette
Inutile de vous présenter Choupette et son extraordinaire blog : Péché de gourmandise !! J'avais déjà testé le millefeuille au grué de cacao ( une tuerie et vivement mon prochain séjour à Paris pour acheter de nouveau du grué de cacao , n'a plus snif !! ) et celui-ci me faisait de l'oeil depuis bien longtemps .
Je n'ai pas eu le temps de faire plus de photos mais vous en verrez de très belles , ainsi que la recette ici . J'ai utilisé des abricots congelés et n'ai pas eu besoin de gélatine . Pour le reste , tout est parfait .
A refaire d'urgence .... Merci Choupette .
19 mars 2009
Framboisier
Photo d'hier soir
Et là , ce matin , ah quel temps !!!!!
Recette : un gâteau de savoie farci de crème pâtissière et de framboises , recouvert de meringue italienne .
Gâteau de Savoie : fouetter 6 jaunes avec 200g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse . Ajouter 100g de farine et bien mélanger à nouveau . Monter les 6 blancs en neige ferme et les incorporer très délicatement à la préparation précédente . Beurrer un moule et enfourner environ 30min à 180º . Démouler et couper en 2 .
Crème pâtissière : faire bouillir 1/2 l de lait avec 60g de sucre et un peu de vanille ( gousse ou extrait ) . Blanchir 120g de jaunes d'oeuf avec 60g de sucre et ajouter 40g de maizena . Verser le lait bouillant sur les jaunes et remettre sur le feu . Faire épaissir et ôter aux premiers bouillons . Réserver au frais . Je la fais la veille pour qu'elle soit bien compacte .
Préparer un coulis de framboise en mixant des framboises fraîches ou surgelées . Garder au moins 300g de framboises pour farcir le gâteau ( voire plus c'est meilleur ) .
Montage : imbiber la partie inférieure du gâteau avec le coulis , étaler la crème pâtissière et disposer les framboises . Recouvrir avec le 2e disque de gâteau . Réserver au frais une nuit .
Avant de servir , recouvrir le gâteau de meringue italienne : faire chauffer 250g de sucre et 100ml d'eau ( jusqu'à 116º ) . Battre 4 blancs d'oeuf en neige ferme et ajouter le sirop à 116º sans cesser de fouetter . Quand la meringue est tiède , recouvrir le gâteau .
A conserver au frais en sachant qu'après une nuit déjà , la meringue retombe un peu .
09 mars 2009
Fraises farcies et brûlées
Ohlala depuis 1 semaine je m'éclate avec les premières fraises de la saison , et elles ne sont pas mal du tout .
Ici une petite recette d'un resto très sympa à Alicante , Alex les farcit avec une ganache chocolat blanc - alcool , moi j'ai fait soft pour les enfants : pistache .
Recette : préparer une ganache avec du chocolat blanc , de la crème liquide et ajouter un peu de pâte de pistache . Bien mélanger et ajouter des pistaches mixées grossièrement . La ganache ne doit être ni trop liquide , ni trop épaisse . Pour être honnête , pour les quantités j'y suis allée à l'oeil !
Couper les pointes des fraises pour qu'elles tiennent , couper les queues et évider légèrement . Farcir les fraises , saupoudrer de sucre et brûler comme une crème brûlée . Saupoudrer de pistaches mixées et servir de suite .
Les fraises fraîches , le sucre caramélisé chaud , le fondant de la ganache et l'association fraise-pistache , c'est parfait .
À essayer avec d'autres ganaches : citron , chocolat noir etc.....
06 mars 2009
Fougasse citron , miel et pignons de Soso
ENFINNNNNN , je l'ai !!!! Le dernier né chez Soso : 30 recettes de Fougasses et Brioches sucrées et salées .
Aux couleurs du printemps , appétissant , je n'ai pas résisté et j'ai déjà testé la recette de la fougasse au citron , miel et pignons . Et la prochaine , je ne vous dis même pas , une brioche chantilly orange etc.... Soso je te maudis , j'avais commencé mon régime bikini , c'est foutu maintenant !!!!!!!!!!!!!!!
Recette : dans la cuve de la MAP , dans l'ordre : 150ml de lait entier , 30ml d'huile d'olive , 10g de levure fraîche , 2 càs de miel , le jus d'un citron et son zeste , 2 càs d'amandes en poudre ( torréfiées à la poelle ) , 30g de pignons , 340g de farine .
Lancer le programme pâte . Sortir le pâton , l'étaler , l'inciser , dorer au jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau , parsemer 50g de sucre perlé et enfourner à 180º pendant 20 min . ( avec un petit récipient d'eau dans le four )
Une recette parfaite , une fougasse excellente , je ne vous en dis pas plus : offrez vous ce livre de toute urgence , c'est de la dynamite !!!!!
01 mars 2009
Espuma de pommes de terre vitelotte , chapelure pistache-parmesan
Recette de Laurence Dalon , livre Mes Espumas . J'ai dû adapter en fonction des ingrédients que je n'avais pas : les fèves . La recette originale propose une espuma sur un pesto de fèves . J'ai gardé l'espuma mais j'ai fait une " chapelure " pistache-parmesan . Résultat : excellent , à refaire . Ma seule déception : ma purée de vitelottes est sortie blanche et un peu trop liquide quand j'attendais une consistence plus mousseuse .
Ingrédients : 250g de vitelottes
20cl de crème liquide
10cl de lait
50g de beurre
sel , poivre
pistaches , parmesan ( 50g de chaque )
huile de pistache
Recette : faire une purée avec les vitelottes . Ajouter la crème , le beurre et le lait . Saler , poivrer et garder dans la casserole sur le feu . Mixer ensemble pistaches et parmesan . Réserver .
Passer au tamis la purée en l'écrasant avec le dos d'une cuillère , verser dans le siphon , insérer une cartouche , bien secouer et dresser sans attendre .
Parsemer du mélange pistaches-parmesan et d'un filet d'huile de pistache .
Servir aussitôt . Attention ça refroidit très vite et tiède , je n'ai pas aimé .
Nous nous sommes régalés , les enfants rajoutaient de la chapelure à chaque cuillère . La prochaine fois , je tricherai et ajouterai quelques gouttes de colorant mauve à ma purée ...!!